Lesmacarons de Pierre Hermé sont connus pour leurs saveurs aussi originales les unes que les autres. Je regarde depuis plusieurs années "Le Meilleur Pâtissier" et j'entend parler depuis pas mal de temps du macaron exceptionnel qui a fait la renommée de la marque qui est le Rose Letchi et Framboise j'ai donc voulu y goûter et en profiter pour déguster d'autres sortes de macarons.
Ce que vous ne savez pas, c'est qu'entre chaque recette, je macaronne... Je ne peux plus me passer de macaronner, j'adore ça. Je macaronne sans cesse. Et ce qui est génial, c'est de voir les progrès que l'on fait au fil des jours. Au départ ils sont biscornus, irréguliers, ternes, la collerette est rikiki, la ganache dégouline, et à force on les voit se transformer, devenir beaux, réguliers, brillants, lisses, bien "collerettés", on dégaine la poche à douille plus vite que son ombre, on est émue en les sortant du four....limite si on ne les appelle pas par leur p'tit nom...notre coeur se serre en les voyant se faire engloutir goulûment par nos invités...adieu macaroninous... je ne vous oublierai jamais... Bon, bref. Macaronner, c'est le kif du kif. Qui dit macaron, dit caramel au beurre salé, la star des stars. Qui dit macaron, dit également Pierre Hermé. Et qui dit Pierre Hermé dit bonheur suprême. J'ai donc suivi à la lettre sa recette de ganache caramel au beurre salé, issue de son livre "Macarons" que je peux vous réciter par coeur, les yeux fermés, en faisant le poirier... La seule petite différence avec sa recette de puriste se situe au niveau du choix du beurre. Comme tous les Pâtissiers avec un grand P, Pierre Hermé est intraitable sur le choix des ingrédients, et n'utilise que du "beurre de la Viette" pour cette recette. Allons bon....qu'est-ce que c'est qu'ça encore...du beurre de la Viette...tous les jours je découvre de nouveaux ingrédients de psychopate... C'est en fait la Roll's du beurre, que l'on trouve chez les excellents crémiers. Mais pas de panique PH nous autorise à le remplacer par la roll's du beurre pour les humains, à savoir le beurre salé "Echiré". Ce qui arrange bien mes affaires, car il fait partie de mes beurres de prédilection Pour la recette des coques, c'est ici que ça se passe en ajoutant du colorant en poudre "caramel". Pour la ganache, c'est là RÉALISATION pour garnir une vingtaine de macarons 100g de sucre en poudre 112 g de crème liquide entière 22g + 97g de beurre salé Echiré très très pommade mou de chez mou ! ou de beurre de la Viette évidemment ! Vous pouvez mettre uniquement 22g + 50g de beurre si vous voulez moins sentir son goût à la dégustation Faîtes chauffer la crème. Réservez. je la mets 30s au micro-ondes. Dans une petite casserole à fond épais, faîtes fondre le sucre, en l'ajoutant en 4 fois. Mettez 25g, attendez qu'il fonde, mettez 25g, attendez....et ainsi de suite. Ne remuez surtout pas le sucre ! Une fois tout le sucre fondu, vous pouvez remuer le caramel, pour cela j'utilise une maryse. Pierre Hermé dévoile une de ses astuces dans son livre au sujet de ce caramel il conseille de pousser la caramélisation au maximum pour que le goût du caramel soit puissant à la dégustation. Il faut donc que ce caramel soit brun foncé, mais pas brûlé, attention ! Une fois cette couleur obtenue, retirez la casserole du feu, et incorporez les 22g de beurre, en faisant attention aux projections ! Ajoutez ensuite la crème CHAUDE PETIT À PETIT, en faisant attention également. Remettez sur le feu et mélangez quelques instants. Si vous voyez que le mélange fige, pas de panique ça peut arriver ! Il vous suffira de continuer à mélanger sur le feu et tout reviendra dans l'ordre. Chinoisez bien cette sauce caramel au beurre salé, puis filmez au contact et réfrigérez. Une fois la crème froide, il va falloir crémer les 97g de beurre restant fouettez-le pendant au moins 5mn au batteur jusqu'à ce qu'il devienne bien blanc. Ajoutez ensuite en plusieurs fois la sauce caramel et fouettez pour bien l'incorporer. Mettez cette ganache dans une poche à douille, et placez-là au frais une bonne heure. Garnissez ensuite les macarons. Comme pour tous les macarons, il va falloir patienter 48h pour les déguster, le temps que les coques s'imprègnent de l'humidité de la ganache, et deviennent bien moelleuses. Pendant ces 48h de torture intense, laissez les macarons au frigo dans une boite hermétique. J'ai tellement peur qu'ils prennent l'odeur du frigo que j'enferme cette boite dans un sac congélation, que je verrouille avec trois cadenas et un antivol... Deux jours après, fermez les yeux, dégustez, pleurez....et dîtes merci Pierre....pas Dukan, l'autre....
1 On fait chauffer le Sucre ( 280 g) en 3 fois (Cela évite au caramel de masser) 2. Faire fondre un premier tiers de Sucre dans une casserole à chauffer, à feu moyen/fort. 3. Attendre qu'il fonde puis verser un 2ème tiers,
Me voilà repartie pour un looong post sur les macarons ! Comme je vous l'ai déjà dit, j'ai depuis longtemps maintenant le fabuleux livre MACARON de Pierre Hermé. Je le vénère, sérieusement ! Ses recettes sont plus surprenantes les unes que les autres, c'est une vraie mine d'or !! Pour commencer, j'avais réalisé une recette 'basique' Ses macarons à la pistache. Je complique légèrement les choses aujourd'hui en m'attaquant à ses macarons frivolité qui me font de l'oeil depuis un moment ! Pourquoi je 'complique' ? Tout simplement parce que la ganache demande un peu plus de technique pour réaliser une sorte de salidou monté ensuite au beurre et il est bien connu que... le caramel, c'est délicat ! ;P Toujours est-il que vous pouvez sans peine achter ce livre même pour débuter, ou devrais-je dire, surtout pour débuter, car toutes les étapes sont décrites avec précision et amour dans un pas à pas ;D sans compter les splendides photos ! Je vous rappelle que PH confectionne ses coques à partir d'une meringue italienne comme bon nombre d'autres macaronneurs D. J'ai donc déjà testé cette technique la dernière fois, et je la garde, pour toujouuuurs ! Pour ceux qui sont perdus je rappelle que la meringue française est réalisée à froid avec simplement du sucre dans les blancs alors que la meringue italienne, qui nécessite plus de précison, est réalisée à chaud avec du sucre cuit sirop... à 118°C. Verdict Je suis toujours aussi satisfaite par la meringue italienne que je préfère à la française ; plus moelleuse tout en restant croustillante sur le dessus , une meilleure 'adéquation' avec la ganache, plus rapide... Bref, je ne vois pas pourquoi je me contenterai de la meringue française ! > Au niveau du goût, je suis ! Décidement PH sait ce qu'il fait !! On croque, puis le goût puissant du caramel nous envahit le palais, ensuite, c'est la pomme qui vient discrètement le remplacer et on finit en beauté sur une petite note meringuée... J'avais jusque là l'habitude de déguster des macarons gustativement 'uniformes', et je me rends compte que PH va beaucoup plus loin ! Et me voilà donc attirée par d'autres recettes ses macarons à la vanille & huile d'olive avec une demie olive au coeur par exemple, et d'autres nombreuses ganaches avec un morceau de gelée maison au centre... Bref, il me reste bien du chemin à parcourir ! Pour 200 petites coques environ 100 minis-macarons. POUR LES CUBES DE POMME SÉCHÉS * 3 pommes * 2 ou 3 càS de jus de citron * 20g de sucre POUR LA GANACHE * 200g de sucre * 225g de crème liquide * 65g de beurre demi-sel * 200g de beurre doux mou POUR LES COQUES * 200g de poudre d'amandes * 200g de sucre glace * 75 + 75 g de blancs d'oeufs liquéfiés. * 200g de sucre en poudre * 5 cl d'eau minérale * Colorant alimentaires jaune, rouge et bleu pour faire du beige ou marron... 1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs de jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo. Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer. veille, préparez les cubes de pomme mi-séchés. Détaillez les pommes épluchées et épépinées en petits cubes de 0,8 cm de côté. Ajoutez y le jus de citron et le sucre. Étalez ces cubes sur une plaque et placez au four à 90°C pour les faire sécher pendant une heure environ. Réservez à température ambiante pour le lendemain. 3. Le jour même, sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélandez les colorants dans la première pesée de blancs 75g et ajoutez les au tant pour tant sans mélanger. 4. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une cassserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi et en continuant de fouetter pendant une minute. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. En enlevant les fouets, vous devez créer deux pointes qui ne retombent pas, comme sur la photo ci-dessous. 5. Dès que la meringue a refroidi 50°C, ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une Maryse spatule en plastique en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;. Avec une meringue italienne, le macaronnage se fait rès rapidement... La pâte doit former un ruban en retombant comme ci-dessous 6. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques. 7. Laissez croûter sécher les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si elles ne collent plus au doigt quand on les touche.Faites la vaisselle pendant le croûtage !!! ;D 8. Pendant le croûtage, préparez le salidou qui servira de base à la ganache Mettez la crème à chauffer. Placez 50g du sucre dans un casserole, dès qu'il est fondu, ajoutez 50g, répétez l'opération jusqu'à épuisement du sucre. Attendez ensuite que le carmel prenne une couleur ambrée très foncée. Ajoutez alors hors du feu le beurre demi-sel en remuant avec un spatule. AJoutez ensuite la crème portée à ébullition en filet. Reportez sur le feu jusqu'à ce que le salidou atteigne les 108°C. Versez le ensuite dans un plat à gratin, collez un film au contact, puis réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet. Une fois refroidie, sortez cette crème du frigo. 9. Enfournez les coques croutées à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur Une fois au bout de 8 minutes les collerettes sont cuites et une autre au bout de précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four ! Personnelement, j'ai du réduire la température jusqu'à 145°c pour que mes coques gardent leur belle couleur pastel... Qualité du colorant ? 10. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les elles ne doivent pas coller au papier ! Si c’est le cas poursuivez la cuisson . 11. Terminez la ganache Fouettez le beurre pommade 200g à l'aide d'un fouet électrique pendant 5 bonnes minutes. Ajoutez ensuite petit à petit la crème refroidie en fouettant vivement. Utilisez immédiatement cette ganache pour garnir vos macarons Déposez une noix de crème, enfoncez quelques dés de pomme séchés, puis recouvrez d'une pointe de ganache pour que la coque supérieur adhère bien. 12. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisez et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture. Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise D 13. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur deux heures avant de les savourer. Ne les manger surtout pas à la sortie du frigo la ganache serait bien trop dure ! Sortez les au moins 20 minutes si vous êtes pressés ! ;P2gouttes de colorant jaune et 12 gouttes de bleu pour les macarons à la guimauve 2 gouttes de colorant bleu, 7 de jaune et 6 de rouge pour les macarons caramel. J -3: Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Réserver les blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur. J -1: Torréfier la poudre d'amandes 10 minutes dans le four à 150
La journée du macaron, c'est ce dimanche 20 mars 2011. Place alors aux macarons sur mon blog ce week-end avec une recette de macarons caramel au beurre salé. Pour les macarons recette Lenôtre pour macarons soit 50 coques 125g de poudre d'amandes 225g de sucre glace 100g de blancs d'oeufs séparé des jaunes depuis au moins 3 jours et à température ambiante 25g de sucre en poudre colorant caramel un point de cacao, un point de colorant jaune - j'utilise les colorants naturels Préparation des macarons Faites chauffer votre four à 150/160° C. Broyez finement la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamisez ce mélange sur une plaque du four et enfournez à 150°C env. 5 minutes puis laissez refroidir. Fouettez les blancs d'oeufs et serrez avec le sucre en poudre en 2 à 3 fois. Une fois les blancs serrés, ajoutez le colorant pour obtenir la couleur souhaitée. Lissez bien. Tamisez le mélange amandes-sucre glace sur les blancs d'oeuf puis macaronner jusqu'à la pâte commence à briller et qu'on obtient le fameux ruban. Garnissez une poche à douille lisse puis façonnez le coques sur des feuilles de papier sulfurisé. Faites croûter 45-60 minutes. Faites cuire 15 à 20 minutes en fonction de votre four. Laissez refroidir les coques avant de les décoller. Pour la ganache montée au caramel au beurre salé recette de Mercotte depuis son application pour iphone - de quoi a toujours trouver des macarons dans son sac Pour le caramel salé 40g de sucre 15g de beurre demi-sel 6cl de crème fleurette chaude 2g de fleur de sel Pour la ganache 50g de chocolat blanc à 35% 25g de crème fleurette chaude 3g de miel liquide 75g de crème fleurette froide Dans une casserole, faites fondre le sucre pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré. L'éteindre avec le beurre salé puis ajoutez 6cl de crème chaude et la fleur de sel. Remuez et réservez à température ambiante. Faites fondre le chocolat blanc. Portez à ébullition 25g de crème fleurette avec le miel. Réalisez une émulsion en versant la crème chaude-miel sur le chocolat. Incorporez le caramel. Ajoutez 75g de crème fleurette froide et lissez bien. Réservez au réfrigérateur. Après un passage de 3 heures minimum au froid, montez le mélange en chantilly avec un fouet électrique. Versez-le dans une poche à douille, garnissez la moitié des coques et recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les coques garnies dans une boîte hermétique au frigo et dégustez a partir du lendemain. Et pour la journée du macaron - cet évènement est relayé partout en France et l'action et la mobilisation est en faveur d'associations qui luttent contre les maladies rares et orphelines. A Paris, vous pouvez déguster chez Sadaharu Aoki, chez Laurent Duchêne et chez Pierre Hermé vous trouverez la liste complete pour toute la France ainsi que toute les informations liées à cette journée ici Et si vous faites des vos macarons à la maison, vous trouverez chez Pure Gourmandise, une liste d'astuces bien utiles pour les réussir ainsi que les gabarits à imprimer pour faire des ronds parfaits. Et pour voir les secrets de la fabrication des macarons Ladurée justement je me demandais comment ils font pour en faire autant, un petit clic sur l'image ci-dessous... Tags MACARONS
Pourfaire du caramel beurre salé, vous aurez besoin de sucre, de beurre demi-sel et de crème. Traditionnellement, on fait un caramel à sec dans lequel on fait fondre le beurre salé puis on ajoute la crème. Avec cette recette, on va mettre directement le sucre à caraméliser avec le
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Macaronschocolat, bonbons concassés, éclats de chocolat et crème caramel au beurre salé en guise de décoration. J’ai récemment découvert une nouvelle marque d’aide à la pâtisserie bio, la marque Ibo. Elle propose toute une gamme de produits : des coulis, décorations, poudres de fruits, gélifiants, fruits confits et autres produits Je vous invite à la découvrir ! Et Réalisation des coques à macarons Pour la réalisation des coques à macarons, je n’ai toujours pas changé de recette. Toujours fidèle à la même, qui pour le moment, m’offre un résultat qui me satisfait. Si vous avez l’habitude avec une recette surtout ne la changez pas. Quand on a une recette qui fonctionne, on la garde . Par contre, si vous n’en avez pas et que vous souhaitez utiliser celle du blog, vous pouvez retrouver le pas à pas en cliquant ici. Fabrication de la ganache caramel beurre salé de Christophe Felder Dans une casserole et sur feu moyen, réaliser un joli caramel à sec en ajoutant le sucre en 3 fois. A chaque fois, attendre que le sucre fonde totalement avant d’en ajouter de nouveau. Une fois que le caramel a pris une belle teinte ambrée, ajouter la crème liquide. De mon côté, je ne l’ai pas faite chauffer au préalable, mais vous pouvez le faire si vous en avez l’habitude. Pour la petite explication, le fait de faire chauffer la crème avant, permet d’éviter un trop grand choc de température lorsqu’on l’incorpore au caramel et éviter ainsi des éclaboussures qui pourraient faire très très mal . Mais je dois avouer que cette fois, j’ai laissé la crème froide et tout c’est très bien passé. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger pour obtenir un caramel bien homogène. Sur feu doux, laisser la préparation atteindre 108°C bien vérifier avec un thermomètre de cuisson. Retirer la casserole du feu et y incorporer le beurre préalablement coupé en morceaux. Bien mélanger et débarrasser dans un saladier ou cul de poule. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin que le caramel soit bien émulsionné et bien lisse. Placer au réfrigérateur toute une nuit pour que la préparation durcisse. Montage des macarons au caramel beurre salé Le lendemain, retourner une coque de macaron sur 2 afin de les garnir. Sortir la ganache au caramel beurre salé du réfrigérateur et la laisser environ 30 minutes à température ambiante afin qu’elle ramollisse très légèrement. Je vous préviens tout de suite, cette ganache est assez dure à manipuler. Il faudra un peu de force , mais le jeu en vaut largement la chandelle, vous verrez. Placer la garniture dans une poche à douille munie d’une douille de 12 mm. Pocher généreusement du caramel sur les coques puis refermer à l’aide d’une autre coque. Placer les macarons au réfrigérateur toutes une nuit. Et voilà de délicieux macarons au caramel beurre salé maison 🙂 petit clin d’oeil à la Bretagne. Sortir les macaron une petite demi-heure avant la dégustation. Je vous souhaite un excellent macaronnage et surtout un bon moment de gourmandise. Si vous avez la moindre question n’hésitez pas.Lecake au citron de Pierre Hermé est une version améliorée de ce grand classique de la pâtisserie. Ingrédients pour un moule de 16 à 18cm de diamètre : 1 yaourt nature (125g) 2.5 oeufs (125g) 2 pots à yaourt de sucre (210g) 3 pots à yaourt de farine (195g) ½ pot à yaourt d'huile (75g) 1 citron : zeste; 1 cuillère à café de levure alsacienne; 1 pincée de sel; Préparation mai 7, 2017 By Thomas 10 Comments Surprise les amis, En plus de découvrir ce nouveau blog. Vous découvrez deux nouvelles recettes de macarons ! C’est mon côté généreux. Je ne vais pas vous embêter longtemps, avec mon blabla. Juste le temps de vous convaincre de faire cette garniture absolument dingue pour les dingues de caramel. Ce qui est intéressant c’est de pouvoir contrôler la force du caramel suivant ces préférences. Plus foncé, il sera amer et corsé. Plus clair, il sera doux et gourmand. La recette de base ne change pas. J’ai juste utilisé un colorant de chez Mallard. Brun caramel. A vos maryses Macarons caramel beurre salé façon Pierre Hermé Portions 35 Macarons Les coques200 grammes de poudre d'amandes tamisé200 grammes de sucre glace2 X 75 grammes de blanc d'oeufs liquéfiés3 grammes de colorant brun caramel200 grammes de sucre semoule70 grammes d'eauLa garniture au caramel beurre salé façon Pierre Hermé300 grammes de sucre semoule335 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum65 grammes de beurre demi sel290 grammes de beurre doux pommade Pour la garnitureRéalisez dans une casserole à fond épais, un caramel à sec. Parsemez le fond de la casserole de sucre par petit ajout d'environs 30/40 grammes ne pas versez le sucre dans sa totalité Quant vous n'avez quasiment plus de sucre, réchauffez votre crème liquide dans une seconde casserole. Finir la caramel et caramélisez jusqu'a obtenir une couleur ambre et si vous ne voulez pas un caramel trop corsé passer immédiatement à la prochaine étapes sans trop caramélisez. Hors du feu, ajoutez le beurre demi sel. ATTENTION aux projections. Mélangez avec une spatule et ajoutez votre crème chaude en plusieurs fois afin d'éviter le débordement. Cuire à 108° puis versez dans un plat. Filmez au au réfrigérateur. NE PAS LAISSER FIGER AU RÉFRIGÉRATEUR mais juste le temps que la crème atteigne 30° environs. Une fois froide, fouettez au batteur le beurre pommade pendant 5 minutes. Ajoutez votre crème caramel en deux fois. Placez votre crème au réfrigérateur pendant 2H. Garnissez généreusement vos coques. Conservez les 24 heures maximum. Les sortir au moins 1H avant de les manger.
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Иβኼ вէኇуችθኪуτе օцէψоքሞ
Абрац оλεстуጿ
Βεбухо уδጰнαвεфο
130g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum) 200 g de beurre salé de qualité (beurre d’Isigny par exemple) Couper le beurre salé en morceaux. Réserver au réfrigérateur. On va réaliser dans un premier temps un caramel à sec. Faire fondre le sucre dans une grande casserole à fond épais, en trois fois.
Niveau de difficulté 4/5 Je vous ai déjà parlé de la fameuse bible rose de Christophe Felder, l’ouvrage Pâtisserie ! » qui est une référence en la matière. Vous y trouverez une recette de macarons au caramel beurre salé. Je n’ai pas essayé d’autre recette mais ils font l’unanimité dans la blogosphère ce sont les meilleurs macarons au caramel beurre salé ! Je conserve ma recette de coques et utilise donc la recette de Christophe Felder pour la ganache. Le matériel – un thermomètre à sonde – une poche à douille pour garnir les macarons Pour le matériel nécessaire aux coques, se reporter à la recette des coques ici. Rétroplanning Il faut préparer les macarons la veille car il faut attendre 24h avant de les déguster. La recette Coques de macarons la recette c’est ici ! j’ai choisi de ne pas mettre de colorant, mais si vous le souhaitez vous pouvez ajouter la pointe d’un couteau de colorant caramel 280 g de sucre en poudre 130 g de crème liquide entière 30% de matière grasse minimum 200 g de beurre salé de qualité beurre d’Isigny par exemple Couper le beurre salé en morceaux. Réserver au réfrigérateur. On va réaliser dans un premier temps un caramel à sec. Faire fondre le sucre dans une grande casserole à fond épais, en trois fois. On commence donc par faire fondre un tiers de sucre, et lorsqu’il est fondu et qu’il a pris une couleur légèrement jaune on ajoute un deuxième tiers, puis lorsque lui-même est fondu on ajoute enfin le dernier tiers. Le caramel doit prendre une jolie couleur ambrée. Attention à ne pas trop le faire cuire trop foncé, le caramel devient âcre. Faire chauffer la crème, puis l’ajouter en filet au caramel toujours sur le feu, tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule. On va ainsi décuire le caramel. Attention aux éclaboussures ! le caramel est brûlant ! il faut vraiment être vigilant. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre à sonde. Eteindre le feu lorsque la température atteint 108°c. Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux. Mélanger à l’aide d’une maryse, puis utiliser un mixeur plongeant afin d’obtenir un caramel bien lisse. Mettre la préparation une fois refroidie dans une poche garnie d’une douille de 8 mm. Réserver au frais. Lorsque la ganache au caramel a épaissi, garnir les coques de macarons. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur avant de les déguster !
