🐷 Pâté De Foie Gras Avec Chair À Saucisse

i-Cook'inRecette créée le mardi 22 mars 2016 à 10h04Préparation 11 oignons1 ail320 grammes de filets de poulet 190 grammes de chair à saucisse350 grammes de foies de volaille260 grammes de lard fumé1 oeufs250 millilitres de Cognac1 poivre1 d'sel1Préchauffer votre four à 150° Th5.Couper en morceaux l'oignon et l'ail. Les mettre dans le bol avec le panier inox. Les mixer 5 secondes vitesse tous les autres ingrédients dans le bol sauf les bardes de lard ou tranches de poitrine fines et le laurier. Mixer 30 secondes à vitesse 8. Astuce le poulet peut être congelé mettre des gros morceaux dans le bol pas entier cela permet de faire des cubes de 1 cm dans la terrine 3Dans une terrine, mettre les bardes de lard au fond et sur les bords +dessus de la terrine et compléter avec la préparation du bol. Bien tasser la terrine, et mettre les feuilles de laurier au dessus pour donner du la terrine si plat classique le mieux c'est de faire un boudin de pâte à pain pour seller le couvercle et la cuire au four en bain-marie pendant 2h30 à 150° Avec les moules G Demarle, c'est beaucoup plus rapide 1H pour buchettes et 2H pour le moule plus grand ! mettre la toile SILPAT si vous voulez pour moins les dessécher !Laisser refroidir avant de démouler. Conserver au frais pendant qq jours pour que la terrine prenne son arôme congélation possibleLes bons produits pour réussir la recetteMoule 12 Bûchettes FLEXIPAN ORIGINEProduit indisponibleÀ la une en ce momentAnnulerEnvoyer à un administrateur

Temps de préparation 2h 00 min Temps de cuisson 1h 10 min Nombre de personnes 12 Print Pâté en croûte Richelieu Ingredients Pour la pâte 500 g de farine 160 g de beurre 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 12 g de sel 2 jaunes d'oeuf 15 cl d'eau froide Pour le montage du pâté 50 g de pistaches non salées 1 jaune d'oeuf 50 cl de gelée au madère à prendre en sachet Pour la version pâté en croûte tradition sans foie gras 400 g de veau noix, épaule, escalope 400 g de porc collet ou côtes désossées 500 g de chair à saucisse 2 oignons 2 clous de girofle 1 échalote 1 gousse d'ail 1 bouquet garni 150 g de carotte 1/2 citron ou quelques gouttes de vinaigre 3 cuillères à soupe d'huile 1 bouteille de vin blanc sec Sel Poivre Pour la version pâté en croûte Richelieu avec du foie gras 250 g de veau 250 g de porc 300 g de Foie gras cru de canard ou d’oie 500 g de chair à saucisse 2 oignons 2 clous de girofle 1 échalote 1 gousse d'ail 1 bouquet garni 150 g de carotte 1/2 citron ou quelques gouttes de vinaigre 3 cuillères à soupe d'huile 1 bouteille de vin blanc sec Sucre 2 cuillères à soupe de cognac ou de l’Armagnac Quatre-épices Muscade Sel Poivre Instructions Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients. Pour la garniture sans foie gras Couper les viandes en réglettes, retirer les parties nerveuses. Mettre à mariner avec le poivre, les oignons plantés des clous de girofle, l’échalote, la gousse d'ail, le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, le jus du demi citron, l'huile et assez de vin blanc pour que tout baigne aux 3/4. Saler la viande 10 gr de sel par kilo. Faire mariner pendant 2 jours en retournant la viande 2 fois par jour. Pour la garniture avec foie gras Préparer les viandes de la même façon. La veille de la cuisson, préparer le foie gras en le mettant dans une terrine d’eau froide salée. Mettre au réfrigérateur pendant 6 h. Sortir le foie gras, le déposer sur du papier absorbant ou un torchon. Dénerver le foie. Réunir dans un bol sel, poivre, quatre épices, noix de muscade, sucre. Saupoudrer ce mélange sur le foie gras puis arroser de 1 ou 2 cuillères à soupe de Cognac ou d’Armagnac. Retourner 2 fois le foie gras. Préparation du pâté en croûte Foncer un moule spécial à pâté en croûte avec la pâte étendue d'une épaisseur de 4 ou 5 mm pas d’amateurisme avec des moules qui n’en sont pas !. La couper pour qu'elle dépasse du moule de 1 cm. Mettre alternativement une couche de viande hachée, une couche de réglettes de viande et foie gras pour le pâté Richelieu, parsemer de pistaches non salées, terminer par de la viande hachée, rabattre le bord de la pâte sur la viande. Faire un couvercle avec le reste de pâte mouiller le bord avec de l'eau et le coller sur la 1ère abaisse. Faire 2 cheminées en enroulant une feuille d’aluminium de 10 cm autour du manche d’une cuillère en bois. Faire des décorations avec les chutes de pâte. Dorer au jaune d'œuf. Faire cuire 70 min dans un four à chaleur tournante à 190°C thermostat 6-7 premier niveau à partir du bas. En fin de cuisson, laisser refroidir le pâté 2 heures. Le retourner très délicatement en le soutenant avec les mains sur le couvercle pour faire sortir le jus de cuisson par les deux cheminées. Garder ce jus qui va se gélifier en refroidissant. Démouler le pâté et le mettre au réfrigérateur. Le lendemain préparer la gelée au madère 50 cl. que l’on peut acheter en sachet. Ajouter à cette gelée encore chaude le jus de cuisson du pâté. Mélanger et verser par le trou des cheminées jusqu’à ce que la gelée atteigne le niveau des trous des cheminées. Remettre au réfrigérateur, envelopper dans du papier aluminium après gélification de la gelée et laisser reposer le pâté au moins 3 jours avant consommation. 5 stars - based on 1 reviews La source originale de la recette Pâté en croûte Richelieu est disponible sur Vous cherchez des recettes simples et rapides pour toutes occasions et en toutes saisons ? Sur vous trouverez de bons petits plats faciles et rapides à préparer. Allant des Cocktails, apéritifs dînatoires, entrées, plats, desserts , petit déjeuner, sauces , pâtisserie …Quelque soit votre idée, vous trouverez forcément parmi nos meilleures recettes de quoi réaliser votre désir pour vous régaler vous et vos proches. De délicieux plats à retrouver dans notre sélection Recettescooking des meilleures recettes de cuisine du monde entier. Chaque recette a des centaines, voire des milliers de variantes… Notre mission est d’aider les cuisiniers de tous les goûts de faire partager le frisson de la cuisine . Des plats classiques les mieux notés aux plats de vacances, en passant par la cuisine internationale variée, les boissons et les repas décalés, nous proposons des recettes qui feront ressortir le chef intérieur de n’importe quel cuisinier. Parcourez notre site pour trouver un contenu inspirant de classe mondiale et impliquez-vous dans notre communauté gourmande. N’hésitez pas à laisser votre avis sur chaque recette de cuisine et aussi de les partager sur Facebook. vous souhaite un Bon appétit ! Add to Favourites

Inscription Newsletter Prénoms Grossesse Bébé Enfants Parents Santé Recettes Culture Accueil Recettes Entrées Ingrédients Pâte brisée Farine La moité du poids de farine en beurre La moitié du poids de beurre en eau Sel FarceUn morceau de porc dans le filet De la chair à saucisse du veau Persil Oeuf Vinaigre Sel Poivre Cornichons Olives Gelée en sachet Préparation Pour la pâte brisée Mettez la pâte au frais, le temps de préparer la farce. Pour la farce Coupez le porc en fines lanières. Mettez l'ensemble dans un plat et aspergez de vinaigre puis couvrez et laissez mariner une nuit. Au moment de préparer le pâté, réservez les lanières de porc et passez les chutes de porc, le veau, la chair à saucisse au hachoir. Dans un saladier, mélangez le hachis avec de l'oeuf battu, du persil, du sel et du poivre et ajoutez quelques cuillerées de marinade. Foncez un moule à cake avec la pâte brisée en la laissant dépasser sur les côtés. Étalez une rangée de lanières de porc. Garnissez d'une couche de farce puis éparpillez quelques cornichons et quelques olives. Recouvrez de lanières de porc. Alternez à nouveau de farce, cornichons, olives, lanières de porc. Faites un couvercle de pâte brisée, posez-le sur le pâté et soudez l'ensemble. Faites une cheminée et maintenez-la ouverte à l'aide d'un morceau de bristol. Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire au four, préchauffé à 180 °C pendant 1 heure. Laissez refroidir. Préparez la gelée, suivant les indications du sachet et laissez tiédir. Lorsque le pâté est froid, coulez la gelée par la cheminée et mettez au réfrigérateur plusieurs heures.

Depuis quelques années, le pâté en croûte semble avoir conquis de nombreux Français. Certains chefs auvergnats en ont fabriqué pendant le confinement. Pour le plus grand bonheur des gastronomes. Une idée pour composer votre menu de fêtes. Trop lourd, trop riche, ringard, le pâté en croûte n’a pas toujours eu bonne réputation. Depuis quelques années, cette spécialité du patrimoine culinaire français revient à la mode. Pendant le confinement, de nombreux chefs se sont amusés à créer des pâtés originaux, de véritables pièces d’orfèvrerie. Adrien Descouls, chef étoilé du restaurant Origines au Broc, près d’Issoire dans le Puy-de-Dôme, a succombé à la mode C’est un plat que j’ai fait quand j’étais apprenti et que je maîtrisais. On l’a refait parce qu’on fait des boîtes de Noël pour la mairie pour les anciens. On nous a demandé des charcuteries transportables et on a pensé au pâté en croûte qui est une belle charcuterie. Elle est idéale pour les fêtes on y a mis des ris de veau, du canard sauvage, de la pintade et du foie gras ». Ce produit est reconnu dans le monde entier, comme le prouve cette photo d'un Australien. L'impact des championnats du mondePascal Pillon est charcutier depuis 20 ans à la boucherie Gauthier de Clermont-Ferrand. Il explique Il est à la mode parce que maintenant il y a les championnats du monde de pâté en croûte. Il y a des photos. Il y a 10-20 ans le pâté en croûte était un peu désuet, et là ça revient en force». En effet, les championnats du monde créés en 2009 ont contribué au retour en grâce de cette spécialité. Adrien Descouls souligne J’ai un de mes gars qui est champion de France de pâté en croûte junior. Pourquoi ne pas tenter un jour les championnats du monde ? Le pâté en croûte semble facile à faire, c’est juste une pâte, des abats, du foie gras mais en fait c’est beaucoup plus complexe que cela. Cela prend énormément de temps à faire et finalement c’est un retour au patrimoine culinaire français. Il s’agit d’un savoir-faire unique. Les gens ont envie de retrouver des valeurs réconfortantes. Le pâté en croûte date du Moyen-Age et c’est vraiment une richesse de notre savoir-faire ».4 jours de préparationUn savoir-faire qui n’est pas à la portée de tout le monde On met 4 jours pour faire un pâté en croûte. Il faut réaliser la pâte chacun a son tour de main, certains vont la faire pure beurre ou à la graisse de canard ou au saindoux. Dans tous les cas, il faudra la laisser reposer. Il faudra beurrer les moules, les façonner. Après, il faut s’occuper des farces à l’intérieur. Dans la plupart des cas, il y a une marinade avec de l’alcool, Cognac, Armagnac, Porto, qui va durer en moyenne 24 heures. Le hachage, le désossage des viandes et des volailles prennent facilement une dizaine d’heures. Avant même de le cuire on se retrouve avec un gros travail préliminaire, d’au moins deux jours » raconte Adrien préparation longueEmmanuel Noguera, chef du restaurant Mouffu à Clermont-Ferrand qui a ouvert en juillet dernier, s’y est mis lui aussi Je viens d’une famille de boulangers et je me suis mis à en proposer. J’ai commencé à essayer, je me suis amélioré et maintenant je propose un pâté en croûte un peu plus technique. Cela se fait sur plusieurs jours. La première étape est d’organiser la mêlée, la farce qu’on va mettre dans le pâté en croûte. On va prendre des morceaux de viande qu’on va mettre au sel, les faire mariner 24 heures, dans du sel, du poivre et de l’alcool. Une fois que c’est fait, on va hacher la viande et monter le pâté. On va le cuire. On va le laisser refroidir une nuit. On va couler la gelée et relaisser une nuit au frais. A la découpe, le pâté en croûte se tient ».Un produit festif J’y mets du perdreau, du faisan, des ris de veau ou du foie gras. On peut aussi y mettre des morilles. On ne fait plus une farce fine comme avant et on la fait plutôt comme une chair à saucisse, avec des beaux morceaux. Si on a le temps, on peut y mettre des rouleaux de foie gras, des filets de canard. C’est vraiment un produit de fête. On en vend presque toute l’année, sauf l’été. J’aime bien en faire car il y a différentes farces, différents montages » confie Pascal Pillon, charcutier. Le pâté en croûte permet aux cuisiniers d’exprimer leur créativité, comme le souligne Adrien Descouls On peut faire le décor qu’on veut dessus, certains mettent un chapeau. On peut aussi le faire en gouttière, c’est-à-dire sans chapeau. C’est aussi là que le côté artistique du chef ressort, on est libre de le décorer comme on le souhaite, avec les motifs du restaurant, des fleurs de lys, des tressages, des pâtes de couleur ». Avec des légumes ou en dessertLe jeune chef poursuit On peut en faire aux légumes et en dessert si l’on veut. On pourrait faire une tarte tatin à l’intérieur, cuire des pommes avec du caramel et monter un pâté en croûte façon tatin ! ». Emmanuel Noguera est beaucoup plus sceptique sur le pâté en dessert. Il précise On a déjà testé le pâté en croûte végétarien. On cuit les légumes au thermoplongeur. On le monte comme un pâté en croûte classique. Comme il n’y a pas de gras, on ne rajoute que très peu de gelée, voire pas du tout. C’est très sympa ». Le restaurant En/Vie à Clermont-Ferrand a récemment relevé le défi du pâté en croûte végétarien. Plus de farce fine On aime bien faire un mélange de morceaux et de mêlée avec du cochon et du foie de volailles. On met de la gorge et de l’épaule de cochon. Pour les morceaux, ça dépend. On utilise souvent des magrets de canard du Domaine de Limagne. On en fait des plus chics avec des cœurs de foie gras, et de temps en temps, j’aime bien mettre des morceaux de noix de veau » indique le chef de Mouffu. Le charcutier clermontois affirme quant à lui J’y mets du perdreau, du faisan, des ris de veau ou du foie gras. On peut aussi y mettre des morilles. On ne fait plus une farce fine comme avant et on la fait plutôt comme une chair à saucisse, avec des beaux morceaux. Si on a le temps, on peut y mettre des rouleaux de foie gras, des filets de canard. C’est vraiment un produit de fête. On en vend presque toute l’année, sauf l’été. J’aime bien en faire car il y a différentes farces, différents montages ».Un produit réhabilitéAinsi, le pâté croûte semble réhabilité. Adrien Descouls enchaîne Je ne sais pas s’il retrouve ses lettres de noblesse, mais je pense qu’il est redécouvert par la population française. Les gens en ont marre de manger du pâté en croûte de mauvaise qualité, sous vide. Quand ils regoûtent un vrai pâté, le bouche à oreille se fait tout de suite. Ils reviennent vers des artisans qui font des produits de grande qualité ». Emmanuel Noguera confirme On commence à connaître des charcutiers comme on connaît les chefs cuisiniers. Je pense à Fabien Pairon, qui est un chef charcutier qui exerce en Suisse. Il est très actif sur Instagram et pendant le confinement il a partagé des recettes simples et accessibles. Quand on était petit, on allait chez la grand-mère ou chez la grand-tante, qui nous proposaient des produits tripiers. Là ça revient. Ce sont les saveurs de l’enfance et ça intéresse la nouvelle génération de consommateurs ». Quelques conseilsEt si vous voulez vous lancer dans la confection de votre propre pâté, nos chefs vous livrent quelques conseils. Pour le cuisinier de Mouffu Il faut avoir un bon moule à pâté en croûte. Au début au restaurant on faisait ça dans des moules à terrine et ce n’est pas droit, ça ne se démoule pas bien et ça se casse facilement. C’est aussi un travail minutieux. Il faut prendre son temps pour se faire plaisir ». Selon le chef d’Origines, Avoir un peu de temps et incorporer que des produits de qualité à l’intérieur seraient mes deux conseils ». Le temps semble donc constituer la clef d’un pâté en croûte réussi. Vous pourrez ainsi épater vos convives et lancer le débat éternel pâté-croûte » ou pâté en croûte »…

pâté de foie gras avec chair à saucisse